Posted by Theorema |25\sep\2015
(Κείμενο που δημοσιεύτηκε στην Bibliotheque στις 24 Σεπτεμβρίου 2015)
Ήξερε πως στην Κίνα λάτρευαν τα αυγά τους βρασμένα μέσα σε ούρα έφηβου αγοριού και πως στην αγροτική Γαλλία -κανείς δεν ρώτησε ποτέ πού ακριβώς- σέρβιραν στις ηλικιωμένες κυρίες τον καφέ μαζί με τέσσερα μεγάλα κρουασάν βουτύρου που όμως δεν τρώγονταν: πλέκονταν, εφόσον ήταν φτιαγμένα από αγνό παρθένο μαλλί προβάτου και παρασκευάζονταν γι’ αυτόν ακριβώς το σκοπό. Στα ταχυφαγεία όλων των πολιτισμένων χωρών σέρβιραν ωμό εγκέφαλο συνοδεία προτηγανισμένης πατάτας – εδώ ο συμβολισμός ήταν αυτονόητος άρα δεν είχε χρειαστεί ποτέ της να ψάξει την αιτία. Ήξερε πως στην Ταϊλάνδη οι γυναίκες έκαναν μάσκα ομορφιάς με τα υπολείμματα πράσινων βραστών λαχανικών και σπέρματος που παρακρατούσαν από τους χορτασμένους σεξουαλικούς τουρίστες των δυτικών χωρών. Στην Ιαπωνία τα κορίτσια μάθαιναν από μικρά να φτιάχνουν τσάι με φύλλα κερασιάς και μικρά αποκόμματα από παλιά χαϊκού που τα είχαν προηγουμένως ζαχαρώσει προσεκτικά μέσα σε πήλινα πιάτα.
«Αναρωτιέμαι τι θα γινόταν αν σου ζητούσα απλώς γιουβαρλάκια, ή πράσινα σαλιγκάρια από τις ακτές νησιού του Ειρηνικού βυθισμένα σε σάλτσα φρέσκου μύρτιλου με χλωρό σκόρδο και λεβάντα από την ιταλική εξοχή, και φουα γκρα παρθένας χήνας πάνω σε μοναστηριακό ψωμί από το Βατικανό καπνισμένο στον λευκό καπνό μιας επιτυχούς συμφωνίας. Ή κίτρινες καραβίδες από την πισίνα μιας Αιγύπτιας αυτοκράτειρας με αφρό μαύρου αλατιού και εσάνς ώριμου ξινόμηλου από τον αμαρτωλό της κήπο» της είχε πει κάποτε ένας άντρας που αγαπούσε και τάιζε με απερίγραπτη ερωτική μανία.
Ήταν εκείνος που ένα μεσημέρι της είχε πει πως δεν θα χωρίσουν ποτέ και αυτή ήταν η μόνη σωστή απάντηση στην ερώτησή της. Ήταν εκείνος που ονειρευόταν να ζήσει μαζί του σε μια χαμένη αγροικία στα σύνορα της Ιταλίας με την Ελβετία, ανάμεσα σε γρασίδια, ογκώδη τσοπανόσκυλα, καλοθρεμμένα άλογα και ζουμερές αγελάδες. Ήταν ο μόνος που είχε καταλάβει πως πάνω στην άσπιλη κι αμόλυντη ομορφιά ενός τέτοιου ανυποψίαστου τοπίου θα μπορούσαν να γεννηθούν οι πιο βέβηλες και βαθιές απολαύσεις της ανθρώπινης φύσης και πως ο θηλασμός είναι το σπουδαιότερο διατροφικό στάδιο του ανθρώπου, κάτι που ελάχιστοι συνειδητοποιούν την κατάλληλη στιγμή – και αυτό την είχε καθηλώσει σχεδόν όσο και η γεύση της λιωμένης σοκολάτας πάνω στις βάφλες Βρυξελλών που έτρωγε μικρή, όταν για όλα ήταν νωρίς ακόμα.
Πήρε τα ορτύκια από το χειροποίητο βιετναμέζικο καλάθι που ήξερε πως δίνει μια ιδιαίτερη μυρωδιά στην ωμή σάρκα με το πρώτο κιόλας άγγιγμα. Μερικές ίνες μπαμπού είχαν κολλήσει ανάμεσα στα φτερά κι έμοιαζαν με μικροσκοπικές σούβλες. Σκέφτηκε τον Γκιούλιβερ και χαμογέλασε βιαστικά. Οι φουσκωτές κοιλιές των πουλιών ευωδίαζαν φρεσκοχωνεμένο ρύζι και αγωνία σχιστομάτη κυνηγού των ελών δίπλα στη σπηλιά Χανκ Σον Ντονγκ. Αυτή ήταν η καλύτερη τοποθεσία της περιοχής για τα τερψιλάγνα στρουθία της ημερήσιας εισαγωγής, εξάλλου. Και πιο η υπέροχη μυρωδιά του καλοταϊσμένου έκπληκτου θηράματος που ετοιμαζόταν για ταξίδι.
Ακούμπησε τα στρουθία στον ξύλινο πάγκο από μασίφ Μεράντι – άλλο ένα είδος ξυλείας που προσδίδει απαράμιλλη μυρωδιά και υφή στο κρέας, κάτι σαν διεγερτικό ή παραισθησιογόνο – τα έτριψε ζωηρά και άρχισε να τραβάει ένα ένα τα χρωματιστά φτερά τους. Άκουγε τον κοφτό, συμπαγή ήχο του δέρματος τη στιγμή που ξεριζώνονταν τα σκληρά φτερά και ανατρίχιαζε. Όχι από οίκτο ή αηδία: από καθαρή ηδονή και κάτι που έμοιαζε με ειλικρινή, αγνό πόθο – μπορεί κι ευγνωμοσύνη.
Έπειτα βύθισε τα απογυμνωμένα κρέατα σε μια μαρμάρινη γούρνα γεμάτη παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με σπόρους κόκκινου γλυκού πιπεριού, πρώιμο λάιμ, φρέσκα φύλλα εστραγκόν και αποξηραμένο ισπανικό ρόζμαρι.
Τελειώνοντας το μαρινάρισμα, ξέπλυνε με λευκό γαλλικό κρασί – ημιαφρώδες προτιμούσε πάντα, από τους αμπελώνες της Βουργουνδίας ή του Λουξεμβούργου– άπλωσε τα μικροσκοπικά ορτύκια στο πήλινο σκεύος και πρόσθεσε τον αιματηρό χυμό των αγριομύρτιλλων νάνων που είχε μαζέψει από το δάσος της περιοχής εκείνο το μεσημέρι. Έβαλε το έδεσμα να μαγειρευτεί στον ξυλόφουρνο, που φρόντισε αμέσως να σκεπάσει με φύλλα τζαϊπουριανού μάνγκο και μπανανιάς από φυτά μετρίου μεγέθους, και σκούπισε τα χέρια της στην ολόλευκη ποδιά της.
Μπροστά της, στην μαντεμένια κατσαρόλα – είχε αδυναμία στα brut υλικά – των 45 εκατοστών, έβραζαν ήδη τρεις μικρές αστακοκαραβίδες. Ανασήκωσε το καπάκι και εισέπνευσε την τελευταία τους πνοή καθώς το νερό είχε μόλις αρχίσει να κοχλάζει. Παρατήρησε τα λεπτά ποδαράκια που αν είχαν φωνή θα τσίριζαν από πανικό και τις αλλόφρονες κεραίες που αδυνατούσαν να συλλάβουν τον φρικτό τους θάνατο. Χαμογέλασε τρυφερά στα θαλασσινά που ψυχορραγούσαν και ανακίνησε διακριτικά το μαγειρικό σκεύος. Δίπλα ακριβώς, περίμενε ο χωριάτικος τραχανάς από κάποιο ορεινό χωριό της Ελλάδας – Πέρα Γυναικόκαστρο λεγόταν, νομίζω, και ο χάρτης δεν το είχε καν – που με την τραχιά γεύση του θα αναδείκνυε εξαίσια τη γλύκα των τεθνεώτων θαλασσινών.
Άνοιξε το τσόχινο σακουλάκι και εισέπνευσε την υπόξινη μυρωδιά. Της θύμισε άρωμα στήθους λεχώνας. Πήρε μια χούφτα και την άπλωσε στον πάγκο από Μεράντι. Μούλιασε τα χέρια της σε ένα φλιτζάνι χλιαρό τσάι περγαμόντο και πατίκωσε ηδυπαθώς το υλικό μαζί με λίγο ψιλοαλεσμένο κιμά χοιρινού νούμπουλου, αρωματισμένου με δεκαεπτά διαφορετικά αφρικανικά μπαχάρια. Μετά έπλασε μια μικρή μπάλα και ακούμπησε το κατάπλασμα στο δεξί της μάγουλο.
Ένιωσε τη δροσιά της εύπλαστης μάζας να θεριεύει πάνω στο δέρμα της. Έκλεισε τα μάτια και απόλαυσε την επαφή. Η χούφτα της είχε άγγιγμα αιθέρων. Κάτι από την βελουτέ επιφάνεια της επιδερμίδας της μεταγγίστηκε στο υλικό και το έκανε να ανατριχιάσει, έτσι όπως ανατριχιάζει και αναδεύεται από μόνο του ένα μείγμα που ποτίζεται με μαγειρική σόδα ή ένα ανθρώπινο κορμί που αφήνεται στην ευχαρίστησή του.
Κατόπιν αποχωρίστηκε το κατάπλασμα και το κοίταξε να αλλάζει χρώμα μέσα στη χούφτα της. Έστυψε με βία το ωχρό ζουμί μέσα σε μια καινούρια μαντεμένια κατσαρόλα και το άφησε να σιγοβράσει μαζί με δέκα φύλλα μαυροδάφνης και μια μεγάλη κουταλιά μαύρο μέλι αραιωμένο σε απόσταγμα μαροκινού πορτοκαλιού. Κοιτώντας το μείγμα της σκέφτηκε πως η τρυφερότητα είναι ένα ένστικτο πολύ βαθύτερο από την λαγνεία και αυτός είναι ο λόγος που καταντά τόσο δύσκολο να βρεθούν ικανές μαγείρισσες – όπως και ερωμένες της προκοπής – στις μέρες μας.
Καθάρισε το πράσινο μήλο με τον κυνηγετικό σουγιά που της είχε χαρίσει παλιά ένας κάπως άξεστος εραστής απ’ το Παρίσι – ένα βουκολικό touch το ήθελε πάντα, ακόμα και στις πιο gourmet συνταγές της – και πέταξε τη λευκή σάρκα στα σκουπίδια χωρίς να την λυπηθεί. Πήρε στα χέρια της τις φλούδες και θαύμασε την ψιλοκομμένη μεμβράνη που αναριγούσε απαλά σαν να φοβόταν. Μάζεψε προσεκτικά με την άκρη του σουγιά τις δροσοσταλίδες που ανέβλυσαν στην επιφάνεια της φλούδας και πρόσθεσε το υλικό στο υγρό του τραχανά που σιγόβραζε δίπλα. Τρεις πρέζες μαύρης ζάχαρης και ένα κουταλάκι ινδικού κάρι με άρωμα γιασεμί προστέθηκαν στο μείγμα και έδωσαν το χρυσοκόκκινο χρώμα που σχεδίαζε από την αρχή της διαδικασίας.
Μία ώρα αργότερα, πάνω στο λευκοντυμένο ρουστίκ τραπέζι του σαλονιού, ανάμεσα σε μασίφ ασημένια μαχαιροπίρουνα, λευκά κεριά και φρεσκοκομμένα λουλούδια, σερβίρονταν ένας μακρόστενος μεταλλικός δίσκος φορτωμένος μέχρις εσχάτων. Στο κέντρο τα ορτύκια έμοιαζαν με λεπτομέρεια από πίνακα αχόρταγου ζωγράφου που αγαπούσε την Αμάλθεια. Ολόγυρά τους δέσποζαν χοντροκομμένα φρούτα ξηροί καρποί, λόγχες άγριας φτέρης και μερικές ατάσθαλες ίνες μπαμπού, πνιγμένες στην βαθυκόκκινη σάλτσα από τα μύρτιλα και πιο κει το γλυκασμένο πουλίσιο λίπος που έμοιαζε με παχύρρευστη κομπόστα. Στα αριστερά μια άλλη πιατέλα με τις τρεις αστακοκαραβίδες λουσμένες στο σιρόπι του μήλου και του χαϊδεμένου τραχανά ευωδίαζαν τρυφερότητα και αλλοφροσύνη. Η μελωμένη σάλτσα, σαν σιρόπι καραμέλας αλλά σαφώς πιο υπαινικτική, έγλυφε τα μαλακά κελύφη. Στις κρυστάλλινες κανάτες τα κρασιά περίμεναν τη σειρά τους στη σωστή θερμοκρασία. Το ψωμί που προοριζόταν να συνοδέψει το συμπόσιο άχνιζε κατάμαυρο μέσα σε ένα βαθύ χωριάτικο πανέρι.
Ο συνδυασμός εκλεπτυσμένων σκευών με τραχιά υλικά, φαινομενικά αταίριαστης αισθητικής, ήταν το μυστικό της γούστο. Κοίταξε το τραπέζι μια τελευταία φορά και αναστέναξε ικανοποιημένη.
Κοίταξε έξω από το παράθυρο. Τα φώτα της Μεδίνας είχαν ανάψει. Στο βάθος το τέμενος του Προφήτη διακρίνονταν σαν γιγάντια σκιά. Οι ελάχιστοι περαστικοί μουσουλμάνοι έμοιαζαν με κουρδισμένα παιχνίδια. Πάντα τους έβρισκε αστείους, χωρίς να καταλαβαίνει γιατί. Μια αύρα παλιάς όασης διαπέρασε τη γάζα της κουρτίνας και γέμισε το δωμάτιο σαν αναπνοή.
«Είναι μέγα προνόμιο να έχεις κάποιον που να του σερβίρεις το φαγητό που μαγείρεψες απλώς και μόνο επειδή είχες όρεξη να μαγειρέψεις. Ειδικά αν μαγειρεύεις καλά και αν πεινάει αρκούντως», σκέφτηκε εισπνέοντας τη φρεσκάδα της νύχτας.
«Le Maître est servi», μονολόγησε, και χώθηκε στον πέτρινο διάδρομο με τις δάδες λαδιού αφήνοντας το σαλόνι άδειο, με το τζάκι αναμμένο και το φαγητό να αχνίζει μαλακά μέχρι να έρθει η ώρα.
Σχετικά
Before the show you never can tell
